圖為安徽賽蟹黃食品有限公司恒溫恒濕鴨蛋腌制車間工作人員展示產品。

圖為禾草灰紅泥腌制的咸鴨蛋。

淮河早報消息  鳳臺縣是全國水利先進縣，有“淮上明珠”“皖北江南”雅譽。這里水系發(fā)達，天然湖泊眾多，自古以來，民間就有養(yǎng)殖麻鴨、腌制咸鴨蛋的傳統(tǒng)。眾多腌制技法中，禾草灰紅泥咸鴨蛋腌制技藝尤為出眾，今年它成功入選淮南市第六批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。

“這項技藝的成功入選極大地振奮了我們工廠的全體員工，大家都以將這份手藝傳承下去而感到驕傲。”安徽賽蟹黃食品有限公司負責人、鳳臺縣禾草灰紅泥咸鴨蛋腌制技藝傳承人謝瑞東介紹，“禾草灰紅泥腌制的咸鴨蛋蛋黃紅沙流油，入口沙軟綿密、咸鮮交融，可‘賽’蟹黃”。

走訪中，“賽蟹黃”公司工作人員隨機從倉庫里拿出4枚已經蒸熟的禾草灰紅泥咸鴨蛋，手起刀落，唰唰……切成8塊，塊塊蛋黃如蟹黃般沙糯流油。“我們已經實現(xiàn)了規(guī)模化腌制生產，產品銷往全國各地，廣受消費者歡迎。”謝瑞東說，“禾草灰紅泥咸鴨蛋腌制技藝是在繼承江淮地區(qū)傳統(tǒng)咸鴨蛋腌制技藝的基礎上，融百家之長取先進技法，經不斷總結，優(yōu)化改進，精益求精的結果”。他作為這項腌制技藝新時代傳承人，有責任有義務將它發(fā)揚光大，造福更多消費者。

據了解，這項腌制技藝的核心在于禾草灰、紅泥和新鮮的鴨蛋。技術人員介紹，他們采用的禾草灰選自鳳臺縣本地的稻草或麥秸稈燃燒后的細灰，這些細灰富含堿性物質，可軟化蛋殼、促進鹽分滲透；紅泥則取自當地及周邊地區(qū)富含礦物質的黏土，最后按照一定比例，將它們與鹽水充分攪拌形成兼具吸附性和透氣性的混合物，裹在新鮮的鴨蛋上進行腌制。腌制時長夏天短一些冬天長一些，一般在30天至50天左右。

“為了賦予這項技藝更好的生命力，我們于2023年在鳳臺縣創(chuàng)立了安徽賽蟹黃食品有限公司，專注于禾草灰紅泥咸鴨蛋的標準化生產和市場化推廣，經過一年多的發(fā)展，年銷售額達到了兩千萬元左右，并帶動上百人就業(yè)。”謝瑞東介紹，與此同時，他還將這一技藝傳授給了工廠技術人員和生產員工，讓禾草灰紅泥咸鴨蛋腌制技藝通過生產實踐得到更大范圍、更深入的傳承。

目前，鳳臺縣傳統(tǒng)食品協(xié)會會長單位安徽賽蟹黃食品有限公司已制定了詳細的禾草灰紅泥咸鴨蛋腌制技藝保護計劃。他們對這項非遺傳統(tǒng)技藝進行了系統(tǒng)性的整理和記錄，形成了標準化工藝流程，并開展培訓，吸引更多的年輕人參加學習，為技藝傳承儲備力量。其次，他們積極與科研機構進行合作，對腌制工藝進行科學研究，在保留傳統(tǒng)技藝的基礎上，進一步提高生產效率和品質穩(wěn)定性。

下一步，鳳臺縣傳統(tǒng)食品協(xié)會及安徽賽蟹黃食品有限公司還將通過參加各類展會及媒體宣傳等活動，推廣宣傳禾草灰紅泥咸鴨蛋腌制技藝，讓更多的人了解這款非遺美食。

記者 蘇國義 攝影報道